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美味佳肴离不开调料炒菜什么时候加最好

2019-04-17 18:03:27 | 来源: 饮食

导读:美味的菜肴离不开各种调料,尽人皆知,盐最好要晚放,然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入,才能做到美味与营养兼得呢?

食糖:在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,和缓辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜进程中放入便可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

料酒:料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在全部烧菜进程中锅内温度最高时加入,腥味物资能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

提示:中国的料酒分黄酒和白酒两大类,通常炒青菜、绿色类用白酒,肉类用黄酒。可以很好地带出食品的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒和烈酒等,通常白肉放白酒,红肉放红酒。如鱼肉,用白葡萄酒烹煮。

醋:醋不但能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最好时间在两头,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

提示:醋中所含的醋酸是种弱酸,且浓度很低,用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分,所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富,胡萝卜中含有大量的胡萝卜素,摄取后可以变成维生素A,而维生素A是保持眼睛和皮肤健康的关键,并可增进钙的吸收,避免缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素。夏季天气炎热,体力消耗大,人容易食欲不振,凉拌菜时加点醋,既清脆爽口,促进食欲,还能补充消耗的维生素和膳食纤维,除胡萝卜、芹菜外,任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。

但是,炒胡萝卜或芹菜时放醋,情况就不一样了。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应,醋酸会大大破坏胡萝卜素含量,而芹菜属于绿色蔬菜,加热烹制进程中,营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏,使绿色蔬菜迅速变成黄褐色,既破坏了菜肴的美感,又使菜肴营养价值下降。因此,炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。

酱油:酱油可增加食品的香味,并使其色泽更加亮丽,从而促进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

提醒:炒蔬菜时一定要先关火,再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味,其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。

味精:味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不但没有鲜味,还有毒性。味精在70℃90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅以后放。

提示:

1.拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,乃至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少许热水把味精溶解后再拌入凉菜当中。

2.用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

3.调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会构成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴行将离火时才能加入味精。

4.炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食品也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

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